"Espresso Italiano Day 2009" (17 aprile): i consigli per scegliere un buon caffè

In occasione della prima giornata nazionale dedicata all'espresso, l'Istituto Nazionale Espresso Italiano regalerà un vademecum ai consumatori

Il 17 aprile 2009 sarà "Espresso Italiano Day 2009": in più di 3.500 bar selezionati in tutta Italia, l'Istituto Nazionale Espresso Italiano darà in omaggio a chi prenderà il caffè una vademecum da tenere sempre con sè. «Nei bar italiani non è raro trovare degli espresso e dei cappuccini di bassa qualità - ha dichiarato Marco Paladini, presidente dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano - Più il consumatore saprà riconoscere un buon caffè, più l'intera filiera, dalle torrefazioni ai baristi, saranno stimolati a fare meglio».
Entrando al bar a cosa si deve prestare attenzione in particolar modo? Innanzitutto alla pulizia delle attrezzature: la macchina e il macinino devono essere perfettamente in ordine. «Troppo spesso notiamo attrezzature sporche, le campane dei macinini presentano talvolta una patina giallastra di grasso ossidato, non stupiamoci se poi il caffè saprà di rancido», ha continuato Paladini. Si capisce se il bar lavora bene anche da altri dettagli: per esempio se il barista, quando prepara un espresso, svuota completamente il portafiltri dal caffè già usato: se non lo fa, e rimane quindi della polvere esausta nel portafiltri, l'espresso che scende nella tazzina saprà di cotto e bruciato. E a proposito di tazzina, questa deve essere calda. E' sbagliato accatastare le tazzine sopra la macchina: vanno messe al massimo su due file. «Si tratta di dettagli apparentemente insignificanti, ma che ci danno la possibilità di valutare la professionalità del barista - ha chiarito Paladini - Ed eventualmente di decidere di cambiare bar».
Come deve essere un espresso perfetto? «Si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi - racconta Luigi Odello, segretario generale dell'Istituto Nazionale Espresso Italiano e professore di Analisi sensoriale in università italiane e straniere - All’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro e l’astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione».